今年元旦，去城市中寻找乡土滋味
2007-12-26 10:37:53
乐途旅游
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我来说两句
当乡土风情弥足珍贵时，我们不惜跋涉之苦到乡间田园里仓促就餐，被假日经济和商品大潮包装了的乡村实在没能给我们多少惊喜，差强人意之间，邂逅“洞庭土菜馆”，顿悟所谓“小隐隐于野，大隐隐于市”，虽然洞庭土菜馆的价位在广州湘菜馆中仅次于湘村馆，但口味方面却大有过人之处，也许保留一份纯真是需要代价的。
如今广州的外埠餐馆是湘菜馆的天下，风流总被雨打风吹去，各领风骚数百年，川菜成了昨日黄花，湘菜方兴未艾。湘菜馆的成功，和湖南人认真执着的秉性应该有着莫大干系，我们领教了湘村馆的特立独行，也许还会记住洞庭土菜馆的风物宜人。
闻：洞庭水暖
广州人也许会自诩熟悉湘菜，但那仅仅是基于出没于湘菜馆的经验。湖南一地，博大精深，《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。时过境迁，现在的湖南菜已经逐步形成了以洞庭湖区、湘江流域和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
广州人所熟知的湘菜大部分是湘西一派的，所以有了湘菜不辣不革命的说法，而洞庭土菜馆经营的却是广州少见的洞庭菜系，当一碗甘香醇和的土鸡汤入口时，很多人不禁诧异：湖南菜也有不辣的？
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣。湖南人把湖南称为三湘大地，一方水土养一方人，有了湘南一地的刚烈激昂，也有了洞庭湖畔的隽永绵长。
洞庭土菜馆的老板何先生是湖南汨罗人氏，汨罗这个地方，正是诗人屈原投江的地方，在《大招》中，三闾大夫不吝笔墨地描写了洞庭一带的美食，“五谷六仞，设菰粱只。鼎 酉需盈望，和致芳只。内鸽，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只。”
忧国忧民的诗人也不禁为洞庭的美食而食指大动。在烟波浩淼的洞庭湖畔品尝此地美味，该是何等酣畅淋漓之事！另一位刚直之士范仲淹，也在洞庭湖畔岳阳楼中，酒足饭饱，回肠荡气，写下了“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的《岳阳楼记》。
味：土菜飘香
何先生说，小时候曾在家乡农村生活，当地的土鸡炖汤给他的味蕾上留下了回忆，多年漂泊在外，离乡之苦除了乡音难觅，还有那一碗蜡黄鸡汤的真味不得。
自从美国人写了那本《心灵鸡汤》以后，鸡汤已经成了人们滋润心田的温暖慰藉，在广州城中，大部分湘菜馆都在用广东本地的清远鸡煲汤，加入了适合广东人口味的滋补药材，美则美矣，却失了洞庭的风骨。
洞庭乡村炖土鸡
洞庭土菜馆的这道“洞庭乡村炖土鸡”，用的是从湖南空运过来的洞庭丘陵地带鸡种，在山中放养一年，体重不超过三斤，因其以野菜青虫为食，故味道非饲料鸡可比。一碗不加任何配料用矿泉水清炖的鸡汤端上来，肉嫩成丝，汤色金黄带油珠，一入口中，清甜爽口，在我记忆中，大概只有云南的汽锅鸡可以与之媲美。
纤纤藕尖
正宗土菜的难得，在于其材料的不易得之。莲藕我们吃得多了，藕尖又如何呢？一盘不过筷子粗细的清炒藕尖上桌，细细一嚼，那份甘冽仿佛和洞庭湖水一脉相连，也只有在品味采于洞庭的这纤纤藕尖，才能体会到“采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水”的那种感觉。
土家红薯粉皮
要做好土菜，还要有一种“忆往昔峥嵘岁月稠”的心境。在粮食紧张的年代，偷一只红薯是要挨批斗的，如今在洞庭土菜馆品尝“土家红薯粉皮”时，已全无当年的斗争之虞。这些从农村收集来的粉皮全人工制作，制作粉皮要全家出动，瓦缸磨碎，浆布筛选，沉淀数日晒干，再用盘子烫成粉皮，与肉汤长煨，越煨越香。洞庭红薯粉皮异于别处的地方是不烂、不成糊、颜色清澈不通绿。有东北客人错认为“猪肉炖粉条”之物，惹得旁桌的湖南籍人氏怏怏不乐。
感：湘人情怀
湘菜倾城。要在偌大一个广州有自己的一席之地实为不易。在一般人的印象中，洞庭土菜馆并不张扬，以至于当天河东路分店开张时，很多人未曾知晓，一提洞庭土菜馆，立马直赴环市中路肇庆大厦的总店，眼下洞庭土菜馆又酝酿着第三家分店。“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花”，细细数来，洞庭土菜馆值得一去的理由还真不少。
首先，入店坐定，自有一杯地方特色的“豆子茶”奉上，待吃得意犹未尽之时，店中又会送一碗湖南传统的“甜酒冲蛋”，有始有终，吃得融会贯通，加上店里那些湖南农村的老照片，时时刻刻在提醒你，这可是家湘菜馆子。
其次，此处精打细算，不满意可退菜在广州已有先例，可以点半份菜还不算多见吧？店中有老板从湖南带回来的米酒，有熟客喝得上瘾了，愿以相同份量的洋酒交换，老板一笑，当即相赠。
还有一条理由实属登徒子之事，店中除窗明几净，桌布颜色宜人以外，穿梭其间的服务员均面目姣好，令人赏心悦目。古有“狗恶酒酸”之先例，又有“孙二娘开店”的恶举。现在洞庭土菜馆无微不至，在工作人员方面强化了视觉效果，不由使人正襟危坐，不敢造次，一顿饭也就吃得身心舒畅皆大欢喜了。
乡而不俗，土而不糙。
湖南人开馆子真有一套。
